bazı içeceklerin tat, koku, renk gibi fiziksel niteliklerine bakılarak ayrıştırılma işlemi. özellikle envai çeşit üzüm nedeniyle şarap üretiminde önemli bir aşamadır. zira üzümlerin fiziksel dokuları ya da aromatik özellikleri şarapların kalitesiyle yakinen alakalıdır.